Comme dans bien des cas, il existe  des avantages et des inconvénients à la cuisson des aliments. Certains aliments tels les céréales, les légumes secs, les pommes de terre, ne peuvent être consommés sans avoir été cuits au préalable. Aussi, la cuisson est un moyen sécuritaire de détruire certaines bactéries à la surface de certains aliments comme de nombreux champignons. Notons également que la cuisson améliore la biodisponibilité de certains nutriments, par exemple le lycopène présent dans les tomates rouges qui voit sa quantité doublée après 30 minutes de cuisson.

Cependant, il faut être conscient que la cuisson ne présente pas que des atouts car elle détruit largement les minéraux et vitamines et ceci dès 40°C. En outre, elle provoque la formation de composés toxiques pour notre organisme dès 100°C : on parle souvent de toxines de chauffage.

La température a une incidence variable sur la destruction des micronutriments :

• La vitamine C est détruite à partir de 60°C
• À partir de 40°C (et jusqu’à environ 75° C), toutes les enzymes sont détruites.
• À 90°C, la vitamine E et certaines vitamines du complexe vitaminique B sont détruites.
• À partir de 100°C, on note une altération et une destruction des minéraux et oligo-éléments.
• À 110°C, la vitamine A et D subissent des phénomènes d’oxydation.
• À 120°C, toutes les vitamines sont détruites.

C’est pourquoi il est important de prendre en considération le temps et la température de la cuisson.